ぬか漬の作り方

ぬか漬の作り方を紹介

ぬか漬けとは「糠」に塩を混ぜたものに野菜や魚をつけた物のことです。糠味噌漬けとも言います。糠床といって、野菜を漬けられる状態に出来上がった糠味噌には乳酸菌、ビタミンB群、酵素などが豊富で乳酸菌は腸のなかで悪玉菌をやっつけたりビタミンを作ってくれて美肌効果に一役買います。ビタミンB群はバテ気味の体に元気を与えてくれ、食欲の増進や疲労回復に効果があります。酵素は消化を助けてくれます。ぬかに含まれる栄養は野菜に吸収され、野菜の栄養と、これらの栄養を一緒に摂る事が出来るというなんとも嬉しくておいしいお漬け物なのです。ぬか床の手入れが大変だから・・・と敬遠している方も多いと思いますが大丈夫です！ぬか漬けを作るために必要なものをそろえましょう。まずは容器から。容器は大きくても小さくてもダメなのです。適当な大きさのふたつきの容器を用意しましょう。瓶や、陶器、木の桶、ホーローの容器などが理想的ですが私は100円ショップのタッパーで充分です。深さは、糠床を入れて、その上がまだ全体の深さの半分くらい残っているのが良いようです。そして、糠はお米屋さんでもらえたり、スーパーで売っていたりします。1kg71円ぐらいで売っています。売っている物には粉末の唐辛子や昆布などがすでに入っているので風味が良いです。スーパーでぬか漬け用に売っている糠は「炒り糠」が多いです。生か、炒ってあるかの違いなのですが、本来、ぬか床は引き立ての生糠で作るものですが、生糠は発酵が早くて腐りやすく虫もつきやすくて手入れが難しいのです。生糠をもらえる方はフライパンで少し色が変わるくらいに軽く炒って、炒り糠にしてから使うことがおすすめです。あんまり炒りすぎると発酵しにくくなってしまうので注意してくださいね。さて、今後はこの炒り糠を使って作る方法をご紹介していきます。あとは、塩・水・くず野菜です。では早速ぬか床作りのスタートです。

ぬか漬の基本・ぬか床の作り方

まず、容器に炒り糠を入れます。容器は使用前に熱湯消毒しておきましょう。容器の大きさにもよりますが、炒り糠2kgに対して塩が400gくらいお水は2リットルくらいです。半分の時は全部半分にして計算してください。炒りを容器に入れたら、今度は別の入れ物に塩と水を分量分混ぜて塩水を作りこれを沸騰させます。お水を沸騰させてから塩を入れてもいいです。とにかく、熱い塩水を作ります。このとき、塩お湯に食パンがあれば一枚ちぎって入れると発酵を促進してくれるので利用してみるといいでしょう。塩お湯が少し冷めたら、炒り糠に少しずつ加えていきます。よく混ぜて、ぬかが耳たぶくらいの固さになるまでが目安です。糠は生きているので、これから美味しいぬか床を作るために「育てる」作業をします。本漬けの前に、糠の発酵を促すために「捨て漬け」をします。捨て漬けというのは野菜のヘタなどを糠に漬け込む事です。捨て漬け野菜は大根やかぶの葉や人参の皮などなんでもいいです。でも、発酵酵素を含むキャベツがオススメです。もったいないので、固い外葉を使うといいですね。ぬか床に、大きめに切った捨て野菜をいくつか混ぜ込み、ぬか床の表面をならします。容器の内側に付いてしまった糠はきれいな布かキッチンペーパーでふき取ります。冷暗所に置いて、ぬか床は夏場なら1日2回、冬場なら1日1回かき混ぜます。捨て野菜が柔らかくなったら、また新しい捨て野菜を入れます。この繰り返しを夏なら2週間、冬なら4週間くらい行うと、ぬか床が出来上がります。捨て野菜が柔らかくなりすぎるとべちょべちょになって、糠に溶け込んでしまうので少し柔らかくなったら取り替えるのがコツです。ぬか床が出来上がりました。どんな感じのぬか床になっていますか？まずは1回、何か野菜を漬けてみるといいですよ。良い状態になったときにそれをキープすればいいのです。何も漬けていないときでも、ぬか床は夏は1日2回、冬は1日1回を目安にかき混ぜましょう。そこの方からよくかき混ぜる事でたくさん空気に触れ、雑菌の繁殖を抑え、乳酸菌を元気にします。旅行などで2～3日まぜられない時には冷蔵庫に入れておいて、帰ったらよくまぜてあげましょう。何度か野菜を漬けていると、野菜から出た水分で糠の上に水がたまる事があります。そんな時にはペーパータオルなどで水分をふき取りましょう。ぬか床が柔らかくなったら、新しい炒り糠とお塩を足します。

ぬか漬の作り方

ためしてガッテンで紹介されたぬか漬けの作り方